NEW!
„ALE o co chodzi? Czyli dlaczego piwa górnej fermentacji zalewają rynek piwa kraftowego?”
PIOTR ŚWIERZKO
Ale (angielska wym. „ejl”) to angielskie określenie piwa górnej fermentacji, które przygotowywane jest z udziałem specjalnego szczepu drożdży Saccharomyces cerevisiae. Sprawia on, że piwa tego typu charakteryzują się znacznie bardziej złożonym smakiem i aromatem niż piwa dolnej fermentacji, czyli tzw. lagery. Nim zagłębimy się w sensoryczne doznania, jakie towarzyszą nam podczas degustacji tego typu piw, spróbujmy przyjrzeć się technologii ich produkcji.
Fermentacja górna to jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji, który zachodzi w temperaturze kształtującej się w granicach od 15 do 25°C. Proces zachodzi przy użyciu specjalnego szczepu drożdży, które utrzymują się na powierzchni piwa w postaci charakterystycznego kożucha. Nazwa pochodzi stąd, że pączkujące drożdże wraz z wydzielającym się dwutlenkiem węgla wynoszone są na powierzchnię fermentującej brzeczki i gromadzą się w pianie, skąd łatwo je zebrać.
Dawniej wszystkie piwa były warzone metodą górnej fermentacji, gdyż pierwotnie nie znano metod chłodzenia i wykorzystywano naturalne temperatury otoczenia. W Europie, górna fermentacja przetrwała dzięki Anglikom, Belgom i Bawarczykom, którzy nieprzerwanie fermentowali tradycyjne bittery, lambiki oraz piwa pszeniczne. Prawdziwe odrodzenie popularności piw górnej fermentacji zaczęło się jednak w USA w latach 90. wraz z intensywnym rozwojem piwowarstwa rzemieślniczego - piwowarzy wręcz rzucili się do odtwarzania wszystkich stylów piwa, takich jak American Pale Ale, Milk Stout czy American Wheat, a to tylko trzy z niemal 100 tradycyjnych odmian ale - piw górnej fermentacji. . Obecnie piwa typu Ale, często wzorowane na "stylach narodowych" (Grodziskie), są produkowane przez browary w różnych częściach świata.
Ten typ fermentacji, jest najpopularniejszy w piwowarstwie domowym, które jest świetnym poligonem doświadczalnym dla przyszłych piwowarów oraz pierwszym krokiem w stronę piwowarstwa zawodowego. Wynika to z tego, że temperatura pokojowa, sprzyja powstawaniu tego typu piw. Do uwarzenia przyzwoitej APA nie są potrzebne lodówki, czy specjalne witryny chłodnicze, jak ma to miejsce przy chałupniczym warzeniu np. Marzena, czyli piwa dolnej fermentacji.
Zastosowanie fermentacji górnej oraz odpowiednich drożdży powoduje, że proces fermentacji przebiega znacznie szybciej (ok 1-2 tygodnie), niż w przypadku lagerów (ok 3-4 tygodni), a gotowe piwo zawiera większą ilość wyższych alkoholi oraz estrów, stanowiących o bogatszym aromacie i smaku. W wielu piwnych stylach to właśnie drożdże odgrywają główną rolę w kształtowaniu finalnego profilu piwa. Nadają one specyficzny charakter oraz definiują poszczególne deskryptory używane w ocenie sensorycznej.
Najlepszym przykładem są piwa w stylu Hefeweizen. Drożdże użyte do ich produkcji, dzięki wysokiej temperaturze fermentacji, wytwarzają związki z grupy estrów, które objawiają się intensywnym aromatem bananowym oraz gumy balonowej. Z drugiej strony ich metabolizm prowadzi do powstania fenoli, kojarzących się z zapachem goździków oraz przypraw. To właśnie te 2 składowe są nierozłącznymi elementami prawdziwego piwa pszenicznego.
Kolejnym ciekawym dowodem na wyjątkowość i ogromne znaczenie drożdży, przy analizie sensorycznej jest piwo w stylu New England IPA, które zamiennie jest określane jako Hazy IPA lub Vermont IPA. Jest to jeden z najbardziej popularnych trendów piwowarstwa w ostatnim czasie, który został zapoczątkowany w USA przez browar The Alchemist. To właśnie on jako pierwszy zaczął wypuszczać na rynek mętne piwa w stylu IPA, które były intensywnie chmielone na zimno, a dodatkowo fermentowane specjalnym szczepem drożdży, będącym przez długi czas tajemnicą zakładu. Estrowy, owocowy aromat i smak, był zatem głównie efektem fermentacji , a nie dodatku owoców, jak ma to miejsce w przypadku piw w stylu Milkshake IPA.
To właśnie oryginalność smaku i złożoność aromatu piw górnej fermentacji sprawiają, że konsumenci domagają się od browarów coraz większej ilości premier oraz nowych, odważnych interpretacji zapomnianych stylów. Nie zadowala ich już „czysty”, słodowy i umiarkowanie goryczkowy Premium Lager. Wolą degustować kolejne wersje piw w stylu DDH Double IPA, które zostały wzbogacone o nowe odmiany chmieli z USA czy Australii.
Autorem tekstu jest:
PIOTR ŚWIERZKO
Certyfikowany Sędzia PSPD, Piwowar Browaru PROST